小雪时节，苏州冬意渐浓。行走在街头巷尾上，千峰万壑的藏书羊肉店里热气氤氲，门客们围坐一桌吃羊肉，成为冬日里一谈独到的时局。

藏书羊肉

在藏书羊肉的发祥地——吴中区木渎镇藏书，来自江苏、浙江、上海等周边地区的宾客连绵连接，涌进藏书老街的各家羊肉馆，寻找至鲜的味蕾体验。

藏书羊肉，这个有着耐心历史文化和独到风采的地点名吃，不仅是苏州的一个“好意思食地标”，也因相似的饮食民俗，已成为长三角好意思食的一块“金字牌号”。现在，藏书羊肉店已遍布江苏、浙江、上海等地，总和超越1700家，其中苏州地区就多达600余家，据不完全统计，每年创造营收已超越20亿元，成了当地村民增收致富的紧要产业，也成了助推当地乡村振兴的新引擎。

味觉的信守

从苏州主城启航，沿苏福路一起向西，简短半小时便来到被群山包围的藏书。这座因汉代名臣朱买臣在这里念书时曾在石头下逃匿册本而得名的小镇，前些年并入木渎镇，当地烹饪羊肉的历史最早不错追念至周朝。

藏书羊肉好意思食街

“一直以来，当地农民以担卖或摊卖阵势为主，到清朝光绪年间，藏书农民连续到苏州城内开办作坊运筹帷幄，俗称羊作，藏书羊肉慢慢铺开名气。”藏书羊肉制作武艺非遗传承东谈主、百大哥店老庆泰羊肉馆确方丈东谈主傅晓明先容，藏书天然群山环绕，但历史上并莫得大限制养羊的传统，藏书羊肉之是以出名，主要因独到的烹制武艺。“藏书羊肉香气浓郁，口感鲜而不腻、肉质酥而不烂的背后，有着‘独家隐私’。”

在选材上，藏书羊肉的原料既不是绵羊也不是江南地区大名鼎鼎的湖羊，而是脂肪含量较低的山羊。一般收用50斤附近、滋长两年以内的健康壮实的羊；屠宰过程中，要先去皮，分割好的羊肉必须放在冷水里浸泡一个小时以上，智商灵验去除腥膻；在制作时，一定要用杉木盆堂（杉木作念的木桶）烧制，增多香气，这是藏书羊肉的灵魂所在。

杉木盆堂

严格的选材圭臬和制作武艺，莳植了藏书羊肉独到的风采，也让来自江南水乡的“一只羊”在寰宇羊肉界占有方寸之地。2008年，木渎藏书被中国烹饪协会认定为“中国羊肉好意思食之乡”、藏书全羊宴被收入《中国名菜大典》；2016年，藏书羊肉被列入江苏省非物资文化遗产名录。

对味觉的信守，亦然对传统的守候。一代代藏书东谈主，在“营生”与“谋变”之间，演出着我方的“辛苦”。

华灯初上，夜幕下的苏州高新区狮山路的中枢CBD纷至沓来。走进一处名为塘岗头的藏书羊肉店内，艺术感统统这个词的墙绘、藏书地名和羊肉文化先容，让东谈主目下一亮。附进饭点，店内愈发辛苦，一份份羊肉暖锅、大蒜炒羊肚、红烧羊肉、雪菜炒羊肉等从后厨端出，传统与当代的反差，在这爿小店一望强大。

红烧羊肉

羊肉店的主东谈主朱力资本年30岁，是吴中区木渎镇藏书塘岗头村东谈主，亦然家中从事藏书羊肉运筹帷幄的第四代。2016年，他从父母手里接过生意，并将新店开在了城市中枢。

“传统武艺很繁琐，每天不到6点就要到店备货，相称辛劳，但为了好滋味，一个阵势都不可省。”朱力成说，这几年，身边越来越多的年青一又友加入藏书羊肉行业中来，比拟父母那一辈，年青一代愈加着重藏书羊肉文化的实施和服务晋升。“但无论如何变，唯有坚抓传统制作武艺，智商眩惑到主顾。”

据不完全统计，藏书羊肉现在已带动服务超越1.5万东谈主，仅在发祥地中枢区藏书善东谈主桥村，1100多户村民中超越30%在从事藏书羊肉有关产业。近两年，年青东谈主比例慢慢飞腾，一批80后、90后，致使00后还是辛苦珍重这一排业。

产业的解围

城市中千峰万壑的藏书羊肉店背后，是一条齐全的羊肉产业链在木渎加快成型。

走进藏书山羊市集，一座蓝色的大棚内，荟萃着从各地运载过来的山羊。手脚“藏书羊肉”产业链中圭臬食材供应的紧要阵势和平台，市集建于2005年，占地42亩，有着合适国度圭臬的中大型屠宰自动化坐褥活水线，亦然吴中区惟一定点畜禽荟萃屠宰企业，岑岭时平均每天可向市集供应700只羊。

山羊市集

“市面上藏书羊肉店的原材料，基本上都是从这里荟萃供应的。”吴中区木渎镇善东谈主桥村党委副布告、藏书羊肉协会会长邹建明先容，藏书羊肉现在的主要羊源来自于安徽、山东、河北等地，苏北及南通地区也有供应。活羊进来后，要经过检疫、静养、屠宰、排酸、配送等十余个过程，智商到达羊肉店。

“有了源流把控，羊肉的品性和安全更能保证，店家和耗尽者愈加宽心。”和缓羊肉馆店主府朝红告诉记者。

卤羊蹄

为更好地保护和实施“藏书羊肉”这块金字牌号，完毕产业解围，2004年，苏州市吴中区藏书羊肉产业协会崇敬接济，在官方牵头下，眩惑传承东谈主、商户等加入，在治安行业、武艺传承、新品开拓、宣传推介、计策争取等方面，开展一系列探索。

市区小店最常见的羊肉暖锅

羊华明是藏书善东谈主桥村东谈主，他的阿汤藏书羊肉老店在浙江嘉兴开了16年。和绝大部分从事羊肉生意的村民一样，每年8月底到次年3月初，他和爱妻都要离开家乡到外地开店，每年四个月的休业时刻，寰球再回到村里。

“把藏书羊肉的武艺带出去，让更多东谈主爱上藏书滋味。”羊华明说，每年休业期间，协会都会组织寰球开展培训，不停加强服务和本事伙同，让寰球的武艺越来越晋升。前些年，在协会匡助下，他还拿到“藏书羊肉制作武艺师”文凭。“成了抓证上岗的‘正规军’，生意越来越好！”

与城市里的“鸳侣爱妻店”圣洁的快餐式烹饪面目不同，在发祥地藏书，羊肉的服法愈加良好和万般，每家羊肉馆险些都有我方的拿手牌号菜。

羊肉汤

在三星羊肉馆，30多年来保抓传统的木桶烹制面目，现杀的山羊熬汤煮肉，白烧羊肉爽直奶白，鲜甜酥香，吃过唇齿留香；在大炮羊肉店，每桌必点红烧羊肉，爽直红润，撒上大蒜叶点缀同期增香，香气浓郁；在老庆泰，庆泰羊蹄、庆泰一块肉、老庆泰全羊宴、老庆泰蒸饺等多达百种菜品，令东谈主垂涎……

正规化、限制化、产业化，让藏书羊肉慢慢迸发出更大发展活力，关于富民增收的驱能源更强。如今，“藏书羊肉”好意思食已慢慢酿成了近200谈菜肴，改革了数十种烹饪方法，为中国羊肉烹饪发展史增添了油腻的一笔，也在寰宇羊业成立了“土产货不产羊，一年却耗尽60万头”的“木渎模式”。2010年，“藏书羊肉好意思食街”被誉为苏州市特质买卖街区，昨年12月，“藏书羊肉制作武艺师”得到江苏省劳务品牌。

改革的追求

藏书羊肉发展的脚步从未住手。

11月20日，一场藏书羊肉厨艺研讨大赛在木渎镇穹窿山下火热开赛，来自苏州大市的多家餐饮名店大厨都聚一堂、各展绝技，呈献了一场色香味形俱全的好意思食盛宴。最终，蜂巢羊肉、药膳草本、羊三件子等一批改革菜脱颖而出。

藏书羊肉改革菜

“饮食当随期间，藏书羊肉手脚苏帮菜的紧要构成，坚抓守正改革，用愈加盛开的想路迎合多元的耗尽场景，是期间之需。”在苏州市烹饪协会秘书长杨晓峰看来，传承不是一味的复古，改革也不可废弃传统，行使新作念法呈现新口味，藏书羊肉正在传承、和会、改革的谈路上行稳致远。

藏书羊肉如何因时而变，更好地融入当代东谈主的生存需求、孤高年青耗尽群体的味觉体验？

老庆泰的新“掌门”、傅晓明儿子傅俐吉相似是别称90后，曾有过政府使命的造就的她，前几年回到家乡“女承父业”。在她看来，藏书羊肉不仅需要更多年青东谈主的加入，在保抓传统运筹帷幄模式的同期，也必须向当代餐饮模式最初。老庆泰羊肉馆运转利用“藏书羊肉”制作武艺向卤菜等方面蔓延和开拓，通过接济苏州老庆泰食物科技有限公司，充分彭胀武艺的行使空间，使武艺得到活态传承。现在，公司开拓的可圣洁佩带的藏书羊肉一锅鲜、吮指羊蝎子等，受到耗尽者怜爱，还是成为藏书羊肉的快消“爆款单品”。

老庆泰大旅舍

开了20多年，府朝红从没料到，自家的羊肉馆会在这两年流畅登上酬酢媒体藏书羊肉榜单榜首，成为“网红”。“坚抓品性第一，天然也要收拢流量，致使积极搭上农文旅和会的列车。”在府朝红看来，藏书周边有木渎古镇、灵岩山、穹窿山、太湖等后天不良的旅游资源，搭客广宽，藏书羊肉不应只是扫尾在餐饮范围，要盛开和和会发展，尝试体验式耗尽。

全羊大拼盘

“传统的藏书羊肉店在夏天是要闭店的，但连年来寰宇各地流行吃伏羊，新菜品的开拓和新耗尽模式的探索，对拉长产业周期、丰富门客体验、带动村民增收至关紧要。”邹建明说，将来，木渎镇规划与龙头型领军企业互助，修复“藏书羊肉”产业园，打造和会品牌宣传、中央厨房、冷链物流、科普教学、餐饮购物、互动体验、电商销售于一体的农文商旅详尽体，进一步带动产业的效益增长和品牌升级，让“藏书羊肉”成为更多东谈主熟知的地点柬帖。

新华日报·交织点记者 盛峥

（图片由吴中区木渎镇全媒体中心提供）

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